「대체식품 현황 및 대응방안 연구」결과 요약

□ 조사개요

○ 연구기관 : 강원대학교 산학협력단(연구책임자 : 장애라 교수)

○ 연구기간 : 2024년 1월 8일 ~ 2023년 5월 7일(4개월)

○ 연구내용

- 대체식품 현황 조사

- 한우고기와 대체식품의 환경적 영향 분석

- 대체식품의 한우고기 대체 가능여부 분석(성분분석, 관능평가 등)

- 대체식품 개발에 대한 한우산업 대응 방안 도출

□ 연구결과

○ 대체식품은 토지사용량 감소, 온실가스 배출량 저감 등의 장점이 있으나, 물 발자국 또는 에너지 사용량 등이 한우에 비해 상대적으로 높거나 일부 대체식품의 경우, 알루미늄이 검출되는 등 친환경적인 이미지와 달리 환경적인 단점이 존재

- 곤충단백질을 기반으로한 대체식품의 경우, 타 대채식품에 비해 상대적으로 이점이 많으나, 곤충 특유의 혐오감, 갑각류 알러지 등의 발생가능성과 아직 안전성과 영양성분에 대한 연구가 필요

○ 식품의약품안전처 고시 제2023-56호(`23.8.)에서 정의된 “대체식품”은 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용하여 기존 식품과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조하였다는 것을 표시하여 판매하는 식품을 의미

○ 최근 그린바이오산업 육성에 관한 법률이 제정(`25.1.3 시행예정)됨에 따라 정부의 정책 기조와 관련 법률의 제정으로 대체식품 관련 산업이 더욱 확대될 전망

○ 최근까지 대체식품 전체 시장에서 식물성 단백질 기반 대체식품(식물성 고기, 식물성 유제품 등)이 차지하는 비중은 85% 이상이며, 시장을 주도하는 기업은 ‘Beyond Meat’, ‘IMpossible Foods’ 등이 있음

- 국내의 경우, 국내 기업이 외국 기업 제품을 공급받거나 이를 활용하여 판매하는 경우가 많으며, 일부, 식품 전문기업은 연구·개발을 통해 판매중

○ 한국농촌경제연구원에서 조사한 결과에 따르면 소비자들이 대체식품을 구매한 이유로 ‘맛이 궁금해서(흥미, 경험, 체험)’이 가장 높은 비율로 나타났고, ‘건강상의 이유’, ‘환경 기여’가 다음으로 높은 비중을 차지함

<육류대체식품 구매이유 (1순위)>

단위: %

구분		사례수	맛이 궁금해서 (흥미, 경험, 체험)	건강상의 이유	온실가스 감축 등 환경에 기여	동물 복지 문제	가족중에 채식 주의자 존재	체중조절 다이어트	계
전체		325	35.7	28.3	16.0	9.5	5.5	4.9	100.0
성별	남성	173	38.2	25.4	17.9	8.1	5.8	4.6	100.0
	여성	152	32.9	31.6	13.8	11.2	5.3	5.3	100.0

자료: 한국농촌경제연구원 소비자 조사(2022.08.16.~09.05.).

- 대체식품 구매의향 조사 결과, 전체 응답자의 50.1%가 대체식품을 구매할 의향이 ‘증가했다’ 있다고 답변하였고, 35.1%가 ‘구매의향이 없다’고응답함

- 대체식품 구매 의향이 증가한 이유는 온실가스 감축 등 ‘환경에 기여(39.3%)’가 가장 높은 응답 비율을 차지하였고, 다음으로 ‘건강상의 이유(30.7%)순으로 나타남

<육류대체식품 구매 의향>

단위: %

구분		사례수	의향 없음	감소	비슷	증가	계
전체		1,200	35.1	2.6	12.3	50.1	100.0
육류대체식품 구매경험 (식물성 대체식품)	경험있음	302	5.0	10.3	48.7	36.1	100.0
	경험없음	738	41.5	0.0	0.0	58.5	100.0
	미인지	160	62.5	0.0	0.0	37.5	100.0

자료: 한국농촌경제연구원 소비자 조사(2022.08.16.~09.05.).

<육류대체식품 구매 의향 증가 이유>

단위: %

구분	사례수	온실가스 감축 등 환경에 기여	건강상의 이유	맛이 궁금해서 (흥미,경험, 체험)	동물복지 문제	체중조절 다이어트	가족 중 채식주의자 존재	계
소비자	687	39.3	30.7	13.1	9.5	4.9	2.5	100.0

자료: 한국농촌경제연구원 급식업체⋅외식업체⋅소비자 조사(2022.08.16.~09.05.).

○ 한우고기를 활용한 식품과 대체식품의 성분분석을 실시한 결과, 시중에서 판매되고 있는 제품들에서 한우식품이 대체식품에 비해 탄수화물이 적었고, 지방, 콜레스테롤, 아연, 단가불포화 지방산 함량이 많아 서로 다른 영양 성분을 갖고 있는 것으로 확인됨

- 대체로 한우식품과 대체식품의 단백질 함량은 비슷한 수준으로 나타났으나, 대체식품에서 탄수화물, 당류 함량이 높은 것으로 나타남

- 대체식품은 콜레스테롤 함량이 없는 것 반면, 한우식품에서 콜레스테롤 함량이 상대적으로 높게 나타났으나, 콜레스테롤은 1일 영양성분 기준치(300mg)을 초과하지는 않은 것으로 도출됨

<떡갈비 형태 한우식품과 식물성 단백질 기반 대체식품의 성분 비교>

<패티 형태 한우식품과 식물성 단백질 기반 대체식품의 성분 비교>

○ 한우고기와 대체식품에 대한 관능평가를 통한 구매의향 조사 결과, 관능평가 실시 전 평가에서 ‘잘 모르겠다(52.0%)’고 응답한 비율이 높았으나, 관능평가 이후 소비의향이 ‘없다(50.4%)’고 응답한 비율이 크게 증가

- 관능평가 후 대체식품에 대한 불만족 사유로는 ‘맛(69.2%)’과 ‘향(26.9%)’에 대해 불만족 했다고 응답한 비율이 높게 나타남

<관능평가 전 대체식품 구매 및 섭취 의향 설문조사 결과>

구분		빈도(비율)	x2(p)
한우식품 대신 대체식품을 구매/섭취 할 의향이 있나?	있음	30(24.0)	19.600 (**)
	없음	30(24.0)
	잘 모르겠음	65(52.0)
	계	125(100.0)

**p<0.001

<관능평가 후 대체식품 만족도 설문조사 결과>

구분		빈도(비율)	x2(p)
대체식품 섭취 시 만족하였는가?	만족	22(17.6)	13.936 (*)
	보통	51(40.8)
	불만족	52(41.6)
	계	125(100.0)
대체식품 불만족 이유는?	모양(외관)	0(0.0)	62.923 (**)
	색상	1(1.9)
	향(냄새)	14(26.9)
	맛	36(69.2)
	식감	1(1.9)
	위생(안정성)	0(0.0)
	기타	0(0.0)
	계	52(100.0)

*p<0.05, **p<0.001

<관능평가 후 대체식품 구매 및 섭취 의향 설문조사 결과>

구분		빈도(비율)	x2(p)
한우식품 대신 대체식품을 구매/섭취 할 의향이 있나?	있음	28(22.4)	16.816 (**)
	없음	63(50.4)
	잘 모르겠음	34(27.2)
	계	125(100.0)
한우식품 대신 대체식품을 섭취하는 이유는?	건강증진	6(21.4)	2.571
	비위생적인 사육 및 도축	0(0.0)
	윤리성 및 동물복지	9(32.1)
	환경보호	4(14.3)
	가족 중 채식주의자 존재	0(0.0)
	기타	9(32.1)
	계	28(100.0)
한우식품 대신 대체식품을 섭취하지 않는 이유는?	구입할수 있는 곳이 없어서	0(0.0)	98.000 (**)
	육류에 비해 맛이 없어서	58(92.1)
	채식주의 식습관을 갖고 있지 않아서	1(1.6)
	홍보/광고 부족	0(0.0)
	인공첨가물 걱정	0(0.0)
	기타	4(6.3)
	계	63(100.0)

**p<0.001

○ 한우식품과 대체식품의 맛에 대한 차이로 인해 아직까지는 대체식품이 한우식품을 대체하기에는 어려움이 있음

○ 그러나, 대체식품 시장은 지속적으로 커지고 있기 때문에 한우산업을 브랜드화 하고 인식증진을 위한 교육, 홍보 및 제품 개발에 대한 투자를 통해 한우산업과 관련된 잘못된 인식 개선 필요

○ 한우산업이 대체식품에 대한 경쟁에 대응하고 지속적으로 발전하기 위해서는 식육 시장의 현황과 대체육 연구동향을 지속적으로 파악하고 한우의 ESG 경영, 품질관리 및 제품개발에 대한 정·관·학·산업계 등의 협력과 노력이 필수정

<한우육과 대체식품의 올바른 정보전달을 위한 카드 뉴스>