식품·유통 식품 원료 코팅 기술로 소고기 품질 유지 효과 확인
축산정보뉴스 안영태 기자 | 농촌진흥청(청장 박병홍)은 식품 원료인 키토산*과 라우르산** 혼합 용액으로 소고기를 코팅했을 때 품질 유지에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다. * 고분자인 키틴을 정제하여 만든 물질로 항균성이 보고됨. ** 코코넛오일 등에서 얻어지는 지방산 성분. 최근 항바이러스성, 항균성 기능이 알려짐. 연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무처리와 2가지 코팅 처리(키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅)로 구분한 후 랩으로 포장*해 3주 동안 냉장 상태(2도)에서 품질 유지 항목을 비교했다. * 식품을 단기보관(1~2주)하기 위해 폴리에틸렌(PE) 재질의 비닐로 표면을 감싸 보관. 3주 후 고기색의 변색 정도를 비교한 결과, 키토산+라우르산 코팅 소고기가 가장 낮았으며 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순으로 나타났다. 신선고기의 품질 저하의 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났다. 또한 부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게(총균수 48%, 슈도모나스 62%) 나타났다. 일반 랩포장 소고기
