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돼지고기

2026년 삼겹살 요리 시대의 새로운 대안 : ‘구이’의 종말과 ‘요리’의 탄생 / 김태경 박사

1. 2026년 대한민국 삼겹살 시장의 골든타임이 지나고 있다. 대한민국 외식 시장에서 ‘삼겹살’은 단순한 돼지고기 부위 이상의 상징성을 지닌다. 1970년대 말 로스구이의 유행과 함께 시작된 삼겹살 열풍은 IMF 외환위기를 거쳐 서민의 가장 친숙한 단백질 공급원이자 소주 한 잔을 곁들이는 ‘회식의 대명사’로 군림해 왔다. 그러나 2026년 현재 우리가 목격하고 있는 풍경은 사뭇 다르다. 반세기 넘게 이어온 ‘불판 위에서 직접 고기를 굽는’ 로스구이 문화가 한계에 다다랐다. 통계에 따르면 2025년 하반기부터 삼겹살 구이 전문점의 폐업률은 전년 대비 급증하고 있다. 주요 상권의 매출은 하향 곡선을 그리고 있다. 고물가로 인한 원가 부담과 인건비 상승은 차치하더라도 가장 근본적인 문제는 소비자의 ‘라이프스타일 변화’에 있다. 2026년의 소비자는 이제는 옷에 밴 고기 냄새를 낭만으로 여기지 않는다. 1인 가구의 비중이 40%에 육박하고, ‘혼술’과 ‘혼밥’이 보편화된 시대에 2인분 이상 주문이 필수인 구이 문화는 거대한 장벽이 되었다. 또한 직접 고기를 뒤집고 구워야 하는 ‘노동 집약적 식사’보다, 셰프에 의해 완성된 ‘미식적 가치’를 온전히 즐기려는 욕구가 커지고 있다. 이제 삼겹살은 ‘안주의 굴레’를 벗어나 ‘식사의 정점’으로 진화해야만 살아남을 수 있는 운명에 처했다. 2. 말레이시아 Pudu에서 만난 ‘삼겹살의 미래’ : 왕메이키(王美記)의 전율 필자는 이러한 위기의식 속에서 새로운 대안을 찾기 위해 올해 초 말레이시아 쿠알라룸푸르의 노포 거리인 푸두(Pudu) 지역을 찾았다. 그곳에는 전 세계 육류 전문가들이 ‘성지’로 꼽는 왕메이키(Wong Mei Kee, 王美記) 식당이 있다. 정오가 가까워지자 섭씨 30℃를 웃도는 열기 속에서도 식당 앞은 인산인해를 이뤘다. 그들은 단 하나 ‘다툭 웡(Datuk Wong)’이 구워내는 크리스피 로스트 포크(Siew Yok, 燒肉)를 맛보기 위해 기꺼이 2시간 이상의 대기를 감수하고 있었다. 필자 역시 기대와 설렘 속에서 그 기다림에 동참했다. 마침내 거대한 화덕에서 꺼내진 삼겹살 덩어리를 목격했을 때 필자는 이것이 우리가 알던 ‘돼지고기구이’와는 차원이 다른 영역임을 직감했다. 황금빛으로 화려하게 피어오른 껍질은 마치 미세한 기포가 살아있는 보석 같았으며, 도마 위에서 칼이 지나갈 때마다 들리는 ‘콰작’ 하는 소리는 식욕을 넘어선 경외감을 불러일으켰다. 입 안에 넣는 순간 첫 번째로 다가온 것은 극상의 바삭함이었다. 마치 잘 구워진 페이스트리처럼 껍질이 부서지면, 그 아래 갇혀 있던 풍부한 육즙과 숯불의 훈연 향이 폭발적으로 터져 나온다. 특히 인상적이었던 것은 지방의 질감이다. 느끼함은 증발하고 오직 고소한 풍미만이 젤리처럼 부드럽게 혀를 감쌌다. 더 놀라운 점은 손님들의 소비 방식이었다. 누구도 술을 먼저 찾지 않았다. 닭기름으로 윤기를 낸 오일 라이스 위에 슈욕 한 접시, 그리고 셰프가 직접 만든 특제 칠리소스. 이것은 완벽한 ‘한 그릇의 미식 식사’였다. 왕메이키의 삼겹살은 더는 안주가 아니었다. 셰프의 장인 정신과 미트 사이언스가 결합한 ‘독립적인 요리’로서 그 가치를 인정받고 있었다. 필자는 그곳에서 한국 삼겹살 시장이 나아가야 할 명확한 해답을 보았다. 3. 동남아시아의 삼겹살 요리화 전략 : 슈욕(Siew Yok)과 무껍(Moo Krob)의 분석 말레이시아의 슈욕(Siew Yok)과 태국의 무껍(Moo Krob)은 뿌리는 같지만, 조리법에서 미세한 변주를 주며 삼겹살을 ‘요리’의 반열에 올렸다. ①슈욕(Siew Yok) : 광둥식 로스팅 기법을 근간으로 한다. 삼겹살 껍질에 수천 개의 구멍을 내고 소금과 향신료로 마리네이드한 뒤 고온의 화덕에서 천천히 구워낸다. 이 과정에서 껍질 속 수분은 빠지고 지방이 끓어오르며 ‘크래클링(Crackling)’ 현상이 발생한다. 이는 ‘구이’가 아닌 ‘과학적 조리’의 산물이다. ②무껍(Moo Krob) : 삶은 삼겹살을 건조한 뒤 기름에 튀겨내는 태국식 기법이다. 슈욕보다 바삭함이 더 강렬하며 덮밥이나 볶음 요리의 주재료로 쓰인다. 이 두 요리의 공통점은 ‘부가가치의 창출’에 있다. 한국의 삼겹살 구이는 원육의 질에 의존하는 경향이 크지만, 이들은 조리 기술을 통해 평범한 부위를 예술적 경지로 끌어올린다. 또한 조리 시간이 긴 대신 제공 시간은 짧다. 주방에서 미리 완성해두기 때문에 손님은 기다리지 않고 최고 수준의 요리를 즉시 받는다. 이는 2026년 외식업의 핵심인 ‘효율성’과 ‘미식 경험’을 동시에 충족시킨다. 4. 왜 대한민국은 ‘요리 시대’로 전환해야 하는가? 필자가 연구해온 미트 마케팅과 팬덤 마케팅의 관점에서 볼 때, 현재 한국의 삼겹살 로스구이는 브랜드 차별화가 불가능한 ‘레드 오션’이다. (1) 첫째, 셰프의 부재를 기술로 극복해야 한다. 기존 로스구이는 손님이 굽는 방식(Self-cooking)이거나 직원이 구워주는 방식(Service-cooking)이다. 전자는 맛의 편차가 심하고 후자는 인건비 부담이 막대하다. 반면 슈욕 형태의 ‘요리 삼겹살’은 주방에서 셰프가 완벽하게 컨트롤하여 내놓는(Chef-driven) 방식이다. 이는 ‘전문성’이라는 강력한 브랜딩 수단이 된다. (2) 둘째, 팬덤 마케팅의 기반은 ‘고유성’에 있다. 어디서나 먹을 수 있는 로스구이는 팬덤을 형성하기 어렵다. 하지만 “그 집만의 바삭한 껍질 식감”이나 “독보적인 훈연 향”을 가진 요리는 강력한 마니아층을 형성한다. 왕메이키에 사람들이 줄을 서는 이유는 고기가 좋아서가 아니라, 오직 그곳에서만 경험할 수 있는 ‘맛의 텍스처’ 때문이다. (3) 셋째, 소비 연령층과 성별의 확장이다. 연기와 냄새를 피하는 젊은 여성층과 쾌적한 식사를 원하는 고령층에게, 완성되어 나오는 삼겹살 요리는 매우 매력적인 대안이다. 이는 저녁 술자리 중심에서 ‘점심 미식 시장’으로의 확장을 의미하며, 매장의 가동률을 극대화하는 전략이 된다. 5. 2026년 대안 : ‘K-삼겹살 요리’를 위한 3대 로드맵 우리는 왕메이키에서 얻은 영감을 바탕으로 한국형 삼겹살 요리 모델을 구축해야 한다. (1) 1단계 : 원육 브랜딩의 전환(빙선육과 숙성 기술의 결합) 필자가 강조한 교차 숙성육과 같은 고품질 원육을 단순히 굽는 용도가 아닌, 장시간 로스팅에 최적화된 상태로 가공해야 한다. 껍질의 바삭함을 극대화하기 위한 드라이 에이징 기술과 수비드 기법의 결합은 한국형 슈욕의 기초가 될 것이다. (2) 2단계 : 사이드 메뉴의 메인화(오일 라이스와 파무침의 재해석) 왕메이키의 오일 라이스처럼 삼겹살 요리와 완벽한 페어링을 이루는 ‘식사용 탄수화물’을 개발해야 한다. 한국의 쌀 문화를 활용한 솥밥이나 전통 장류를 베이스로 한 특제 소스는 삼겹살을 ‘안주’에서 ‘식사’로 격상시키는 핵심 요소가 된다. (3) 3단계 : 공간 마케팅의 변화 기존의 불판이 사라진 테이블은 더 깔끔하고 고급스러운 플레이팅이 가능해진다. 이는 인스타그램 등 SNS를 통한 비주얼 마케팅에 최적화된 환경을 제공하며, ‘삼겹살 요리 전문점’이라는 새로운 카테고리를 선점하는 효과를 가져온다. 6. 삼겹살, 다시 주인공으로 서다. 2026년 우리는 선택의 기로에 서 있다. 익숙한 로스구이의 관성에 머무르며 서서히 쇠퇴할 것인가, 아니면 왕메이키의 슈욕이 보여 준 것처럼 ‘요리’라는 새로운 차원으로 도약할 것인가. 삼겹살은 대한민국 육류 문화의 자존심이다. 이제 우리는 집게와 가위를 내려놓고, 셰프의 칼끝에서 탄생하는 진정한 삼겹살 요리를 맞이할 준비를 해야 한다. ‘구이’가 멈춘 곳에서 ‘요리’는 시작된다. 이것이 바로 2026년 대한민국 삼겹살 시장이 직면한 위기를 기회로 바꿀 유일하고 강력한 대안이다. 필자가 말레이시아의 그 허름한 노포에서 느꼈던 전율이, 머지않아 대한민국 모든 삼겹살 식당의 테이블 위에서 재현되기를 기대해 본다. 월간 한돈미디어 2026년 2월호 103~108p

경영·사양

봄철 맞이하는 양돈장에서 체크해야 할 주요 핵심 사항들 / 조정준 원장

조 정 준 원장 / 소정동물병원

겨울과 봄으로 전환되는 시기에는 일교차가 크고 건조한 날씨가 이어진다. 이 시기는 돼지들에게 취약한 시기이다. 일일 온도편차가 커지고 환경 변화가 심하므로 쉽게 면역력 저하가 발생할 수 있고, 이에 따라 다양한 질병이 발생할 수 있다. 또한 겨울철 저온의 환경에 영향을 받은 번식돈군에는 정상적인 번식 생리 기능이 약해질 수 있고, 자돈 및 비육돈에게는 체중 증체 등 성장 발육에서도 문제가 발생할 수 있다. 따라서 일교차가 큰 봄철 환절기에 맞는 최적의 사육환경을 조성해 높은 생산성을 달성할 수 있도록 준비해야 한다. 본고에서는 봄철 다시 한번 점검이 필요한 농장에서의 중점관리 사항에 관해 이야기하려 한다. 1. 온도 및 환기관리 겨울에서 봄으로 전환되는 시기에는 낮과 밤(새벽) 시간의 온도 차이가 상당히 크기 때문에 환기를 제대로 관리하기가 쉽지 않다. 이 시기에 부족한 환기 설정으로 인해 돈사 내 이산화탄소 및 암모니아 등 돼지에게 유해한 가스의 농도가 증가해 돼지의 건강과 성장에 부정적인 영향이 발생하게 된다. 또한 과도한 환기 설정은 돈사 내로 찬 공기를 유입시켜 돈사 내부의 온도를 급격히 떨어뜨리게 되고, 이에 따라 흉막폐렴 등 호흡기 질병이 발생하게 된다. 큰 일교차는 돈사 내부 온도와 돼지의 체온 조절과의 관계에 민감한 상호반응을 일으키기 때문에, 돈사 내 온도는 항상 일정하게 관리하여 돼지 체온 조절에 관련한 스트레스를 최소화해야 한다. 보통 돈사 내 온도 중심으로 관리를 하는 경향이 있지만, 온도와 마찬가지로 돈사 내 습도 또한 매우 중요한 부분이다. 건조한 환경은 먼지 발생을 증가시켜 호흡기에 부정적인 영향을 주고, 이로 인해 호흡기 질병이 발생할 수 있다. 습도가 50% 이하의 환경에서 돼지가 사육되면 활력 감소, 기침 등 호흡기 증상이 발생한다. 따라서 돈사 내 습도는 60~70%를 유지해야 한다. (1) 분만사 : 포유자돈 및 포유모돈 관리 봄철 외부 온도가 점점 올라감에 따라 자연스럽게 분만사 온도는 높아지게 된다. 이러한 환경이 지속해서 유지된다면 증가한 온도로 인해 모돈의 사료 섭취량이 감소하게 되고, 유량과 유질에도 부정적인 영향을 주게 된다. 유량 및 유질의 저하에 따른 피해는 고스란히 포유자돈에게 피해가 돌아간다. 따라서 분만사 온도는 18~21℃ 정도로 유지 및 관리하고, 외부 온도를 수시로 파악해 분만사 온도에 반영해 관리해야 한다. 그리고 분만사 온도는 모돈과 자돈구역을 분리해 관리해야 한다. 특히 포유자돈의 경우 보온구역을 반드시 확보해 포유자돈에 대한 피해를 최소화해야 한다. 분만사 온도가 27℃ 이상의 온도를 유지한다고 해도 자돈은 추위를 느낄 수 있어서, 포유자돈을 위한 보온구역을 설치해야 한다. (2) 분만사 포유자돈 보온구역의 중요성 분만사에서 모돈과 포유자돈이 선호하는 이상적인 환경온도를 조성하는 것이 중요하다. 특히 포유자돈은 생후 10일 동안 추위 스트레스에 민감한 상태로 살아가고, 이러한 이유로 비특이적인 설사가 발생할 수 있다. 따라서 분만틀 내에 모돈과 포유자돈 모두에게 적합한 두 개의 다른 온도구역을 조성해야 한다. 포유자돈 구역은 따뜻하고 샛바람이 최소화되어야 한다. 그리고 포유자돈들의 누운 자세 등 행동을 확인 후 바닥 온도 또는 보온등의 높이 조절 등을 통해 더욱 안락한 환경을 만들어 주어야 한다. (3) 임신사 : 번식돈군 관리 겨울에서 봄으로 넘어가는 시기는 큰 일교차로 인해 번식돈군에는 스트레스 요인으로 작용해 사료 섭취량 감소, 수태율 감소, 호흡기 질병을 유발하는 요인이 된다. 또한 낮은 기온으로 인한 체손실을 보존하기 위해 겨울철에 증량했던 사료량을 조정할 필요가 있다. 이 시기에는 모돈 체형을 자세히 관찰해 사료량 조정을 통해 체형을 관리해야 한다. 다만 일교차가 커지는 시기이기 때문에 모돈이 체온유지에 많은 에너지를 소모할 수 있다. 이러한 상황을 고려해 사료 조정을 해야 하며, 이러한 변화를 최소화하기 위해 돈사 온도 등 환경 관리에 중점을 두어 관리해야 한다. (4) 자돈사 : 이유자돈 관리 겨울에서 봄으로 넘어가는 환절기에는 겨울철 내내 유지했던 최소 환기량을 점점 증가시켜 주는 시기이다. 따라서 이 시기에는 환기량의 증가로 인해 돈사 내에 급격한 환경 변화가 일어날 수 있다. 따라서 돈사 내 온도의 변화가 급변하지 않도록 외부 온도 파악과 더불어 돈사 내 온도 관리를 철저히 해야 한다. 특히 자돈사의 경우 이유 직후 온도 변화를 최소화하는 것에 주안점을 두고 관리해야 한다. 면역력이 약한 이유자돈은 일교차에 민감하게 반응하기 때문에 돈사 내에서 일교차를 4~5도 이상 차이가 나지 않도록 관리해 큰 온도 차이로 인한 질병을 예방해야 한다. 외부 온도에 따른 컨트롤러 관리, 직바람 또는 샛바람이 들어오는 곳이 있는지 확인하고, 필요하다면 이유 후 일정 기간에 보온등, 보온매트 또는 보온구역 등 자돈이 적절히 적응할 수 있는 공간을 준비해야 한다. 특히 초기 자돈의 경우 급격한 환경 변화에 따른 체온유지를 위해 많은 에너지를 소모하기 때문에 봄철 환절기의 적절한 보온 조치는 자돈사 관리에서 중요한 부분이다. (5) 육성사 및 비육사 관리 육성사와 비육사의 돼지들은 자돈보다는 온도 변화에 대해 대처할 수 있는 능력이 있어 어린 자돈에 비해 특별한 조치사항은 없다. 하지만 환절기에 기온변화에 따라 점진적으로 돈방 온도를 조절하고 외부기온, 낮과 밤의 일교차를 고려해 사육일령에 맞는 최적의 돈방 온도로 유지 및 관리해야 한다. 또한 겨울철 보온을 위해 막아두었었던 환기장치(입기, 배기) 등의 밀봉 여부 관리 및 정상 작동을 확인 후 사용해야 한다. 특히 부직포 및 샛바람 차단용 비닐 등의 단열을 위한 시설물은 환절기 이후 날씨 확인 후 제거해야 한다. 만약 갑자기 제거하게 되면 찬 공기 유입으로 인해 돈사 내 온도 관리에 실패할 수 있기 때문이다. 2. 사료 및 급수라인 관리 봄철을 맞이해 사료 및 급수라인의 청소가 필요하다. 급수기와 급수라인에 이물질 제거 및 정기적인 소독은 신선하고 깨끗한 물 공급에 필수적이다. 이러한 물 공급 관리를 통해 질병 예방 및 성장 증가를 이룰 수 있다. 또한 봄철에는 점차 기온이 올라가기 때문에 사료라인의 경우 남아 있는 잔류 사료에서 곰팡이가 발생해 문제를 일으킬 수 있다. 곰팡이 독소인 Mycotoxin은 돼지에게 성장, 번식성적 저하를 일으킨다. 곰팡이 독소가 문제가 되면 사료급여 라인과 구동부 등을 정기적으로 청소해 곰팡이 및 유해물질, 습기 등을 제거해야 하고, 곰팡이 독소 흡착제를 이용해 곰팡이 독소를 제거해야 한다. 곰팡이 독소에 의해 돼지에게 나타나는 임상증상은 돼지의 일령, 기본 건강상태, 섭취량과 섭취기간, 독소의 종류에 따라 다양한 증상과 피해를 일으킨다. 곰팡이 중독증의 증상을 보면 지방간, 신장 및 간 장애, 신경계 이상 등 기관 손상을 일으키고 수태율 감소, 유산 및 사산, 생식기 장애, 기형 발생 등의 번식기능 장애를 일으킨다. *곰팡이 독소(Mycotoxin) : 곰팡이가 대사하고 분비하는 독소 예 : Aflatoxins(간독소), Ochratoxin A(신장독소), Zearalenone(발정문제) 3. 봄철 구충 프로그램 일반적으로 일괄 구충의 적용은 봄과 가을에 모돈과 웅돈을 포함한 전체 번식돈군에 일괄 적용하는 것이 일반적인 방법이다. 이때 웅돈에도 반드시 구충해야 하는 이유는 모돈과의 접촉을 통해 전파가 가능하기 때문이다. 또한 다른 정기적 구충 방법으로는 분만사 이동 전 모돈에 구충제를 적용하는 상시 구충 방법이 있다. 분만사 이동 전 구충제 적용은 자돈으로의 수직 전파를 차단하는 효과가 있다. 구충하지 않는 농장의 경우 호흡기 질병에 취약하고 면역력 저하, 증체율 저하, 출하지연, 사료효율 저하 등의 피해가 발생한다. 또한 외부 기생충인 개선충(옴)에 감염이 되면 극심한 가려움증에 의한 상처, 소양감에 따른 스트레스, 가려움을 해소하는 행동(굶는 행동)에 따른 돈사 시설의 훼손 등이 발생한다. 특히 분만사에서 이러한 스트레스 상황은 모돈의 모성행동 및 포유 활동에 방해를 준다. 따라서 분만사 이동 전에 옴에 대한 대책을 마련하는 것은 아주 중요하다. 4. 일본뇌염 백신 접종 돼지 일본뇌염은 작은 빨간집모기에 의해 전염되며 임신돈의 유사산과 웅돈의 정자생산기능 장애 등 번식장애를 일으키는 질병으로 양돈농가에 피해를 주고, 인체에서도 뇌염을 일으키는 공중보건학적으로 중요시되는 전염병이다. 모기가 많이 발생하는 7~8월경에 많이 감염되며, 감염된 돼지의 유산 및 사산은 8~11월 사이에 가장 관찰된다. 모기가 많이 나타나기 전인 3~4월 무렵 웅돈을 포함한 번식돈군에 3~4주 간격으로 2회 접종한다. ◇…◇…◇…◇ 겨울에서 봄으로 전환되는 환절기는 돼지에게 환경적인 어려움이 있는 시기이다. 이러한 봄철 환절기를 무사히 보내기 위해서는 큰 일교차와 건조한 날씨를 극복할 수 있는 적절한 환경(온도, 환기 및 습도)을 유지해야 한다. 각 사육 단계별로 최적의 환경을 제공하는 것이 매우 중요하다. 포유자돈부터 성돈까지, 각 단계에 맞는 온도, 습도, 환기 등의 관리가 적절하게 이루어져야 건강한 성장을 도울 수 있다 봄철 농장에서 문제를 일으키는 질병을 예방하기 위해 적절한 백신 접종과 구충을 해야 한다. 또한 사료 및 음수 관리를 통해 질병을 예방하고 성장률을 개선해야 한다. 이를 통해 돼지들의 생산성을 높이고, 건강한 환경에서 안정적인 사육을 이룰 수 있고 다가오는 여름철도 대비할 수 있을 것이다. 마지막으로 철저한 차단방역과 소독을 해 농장에서의 질병 발생을 최소화하는 데 힘써야 한다. 앞에서 언급한 내용을 참고해 현장에서 이러한 내용이 실행된다면 환절기 질병을 최소화할 수 있을 것이다. ■ 자료 출처 1. 다비육종 통합생산 매뉴얼 2. 엘랑코 축산기술 월간 한돈미디어 2026년 2월호 52~58p 【원고는 jungjoon26@naver.com으로 문의바랍니다】