축산정보뉴스

환경·분뇨처리

봄철 맞이 양돈농장 축산환경 개선 방법 / 이행석 박사

이 행 석 박사 / 축산환경관리원

1. 시작하며 따뜻한 봄기운이 가득한 계절이 다가오면 함께 찾아오는 악취민원은 사회적 문제로서 농장에서는 만반의 준비를 하지만 그렇게 쉽게 해결되는 것은 아니다. ‘계절별 축산악취 민원현황’을 조사한 결과 2016~2020년 동안 충남 15개 시군의 경우 (그림 1)과 같이 여름철(7월)에 악취민원이 제일 많은 것으로 밝혀졌다(Asian J. of Environ. & Ecology. 19(3): 9-19, 2022). 하지만 축산악취 민원은 오히려 봄, 가을철에 더 많이 발생할 것으로 예상된다. 여름철은 돈사 최대배기, 습도 등 여러 요인에 의해 축산악취 강도는 높다. 하지만 더위·열대야 등으로 민원인 집 에어컨 가동으로 창문을 닫아 악취민원은 줄고, 봄·가을철에는 서늘하여 창문을 열고 지내고 있어 오히려 증가하는 것으로 알고 있다. 따라서 봄철 환기량이 증가하고 악취민원 발생이 늘어나는 시기에 양돈농가 봄철 맞이 악취개선을 위해 준비해야 할 사항에 대해 몇 가지 설명하고자 한다. 2. 축산악취 민원 유형 및 민원 발생 원인 국내 축산업 발전과 함께 증가하는 축산악취 민원은 지역사회와 갈등이 심화했으며, 최근 3년간(2023년 기준) 전국 축산악취 민원은 모두 41,617건으로 경남이 13,108건으로 가장 많았고, 그다음으로 충남(5,994건), 경기(4,959건), 제주(4,766건) 순으로 환경부 접수현황이다(소병훈 국회 농해수위 위원장 보도자료). 한편 필자 역시 2020년에 환경부 민원 접수현황 자료를 활용하여 축산악취 민원유형을 조사하였다. (그림 2)와 같이 2010년 주요 악취민원은 토양 살포에 의한 원인이 52%를 차지했지만, 10년 후 축사(배출 및 처리)시설 유출에 의한 악취민원이 67.6%(39→67.6)로 악취 주요 원인으로 변환되었다. 이것은 축산악취 민원 해결을 위해서는 축사시설에 더 많은 개선 노력과 악취저감시설 등의 설치가 불가피하게 된 것이다. 축산악취 물질은 휘발성이 강한 암모니아, 황화수소, 메르캅탄 및 다양한 유기화합물로 구성되며, 이들이 돈사 등에서 발생하는 먼지 입자에 흡착되는 현상은 실제 환경 문제에서 중요한 역할을 한다. 이러한 현상은 (그림 3)과 같은 악취거동 방식으로 민원을 유발하기 때문이다. ①(흡착 및 이동) : 악취가스가 돈사 내 공기 중의 미세한 먼지 입자(부유 입자상 물질) 표면에 흡착된다. 이렇게 악취가 결합한 먼지 입자는 가스 분자 단독으로 이동할 때보다 공기 흐름을 타고 더 멀리 이동할 수 있다. ②(지속성 및 농도) : 먼지에 흡착된 상태로 이동하면 악취물질이 공기 중에서 빠르게 희석되거나 분해되는 것을 어느 정도 방지할 수 있어, 민원인에게 도달했을 때 불쾌감을 유발할 수 있는 농도를 유지할 가능성이 커진다. ③(민원 발생) : 기류를 따라 이동한 악취결합 먼지 입자가 민원인의 거주 지역에 도달하면, 코와 호흡기를 통해 흡입되어 불쾌한 악취를 유발하고 건강에 대한 우려를 낳아 민원으로 이어진다(Chemical Senses, Vol. 26(3) 2001, Science of The Total Environment Vol. 490(15) 2014, J. Anim. Environ. Sci. 23(2) 2021). 여기에 필자는 양돈농가를 대상으로 축산환경 개선 교육 또는 컨설팅할 때 (사진 1)과 같은 사례를 설명하면서 먼지 제거의 중요성을 강조한다. ①번 배기휀을 통해 악취가스, 악취가스+먼지 입자가 배출되며 암모니아 농도는 18ppm이지만, ②번 배기휀에 쌓인 먼지는 악취가스+먼지 입자로서 암모니아 농도는 30ppm으로 증가한다. 여기에서 ①번과 같은 악취가스는 공기에 빠르게 희석되어 민원인까지 악취가 확산하지 않지만, ②번과 같이 먼지 입자에 흡착된 악취가스는 기류를 타고 더 멀리 이동하여 불쾌감을 유발할 수 있는 농도를 유지하여 민원을 유발한다. 3. 봄철 축산악취 개선 방법 (1) 먼지 제거 및 정기적인 청소 필자는 축산환경 개선을 위한 교육 및 컨설팅할 때 “악취민원을 줄이기 위해서는 먼저 돈사 내 먼지를 제거해야 한다”, “먼지와 전쟁을 해야 한다”고 역설하고 있다. 이러한 문제를 해결하는 조치로는 먼지 배출 억제를 위한 관리 강화, 정기적인 청소 및 축사 시설의 악취저감시설 설치 등이 포함된다. 축산악취 물질 중 휘발성이 강한 암모니아는 자극적 악취의 무색 기체로 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있다. 우리가 악취가 심한 돈사(방)에 들어가면 눈이 따가운 경험을 하게 된다. 이는 암모니아 가스가 눈의 수분(눈물 등)에 녹아(암모니아수) 시신경을 자극하기 때문으로 암모니아는 그만큼 물에 잘 녹는다. 그리고 먼지 제거 방법으로는 물 만큼 좋은 것도 없다. 안개분무, 살수에 의해 효율적으로 먼지를 제거할 수 있다. 따라서 먼지에 부착된 암모니아 등 악취물질이 외부로 배출되어 악취 민원을 유발함으로 기존 청소 방법에서 원활한 먼지 제거가 이루어지도록 단계별 청소 등 관리를 철저히 해서 먼지와의 전쟁에서 승리해야 한다. (2) 악취저감시설 설치 악취원인 물질인 가축분뇨는 돈사에서 계속 발생하기 때문에 돈사 배기휀 등 먼지 제거를 비롯하여 돈방 청소를 상기와 같이 규칙적/정기적으로 실시하여 악취를 일시적으로는 저감할 수는 있지만, 지속적으로는 악취를 저감할 수는 없다. 따라서 축산악취를 해결할 수 있는 가장 근본적인 방법으로는 악취저감시설을 설치하는 것이다. 현재 농장에 설치되어 있는 악취저감시설은 양돈농가로부터 신뢰받으며 잘 운전되고 있는가? 필자가 9년간 축산환경 개선 컨설팅을 진행하면서 많은 양돈농가를 방문 현장에 설치된 악취저감시설을 보아왔다. 대부분 운전되지 않은 채로 방치되어 있거나, 그나마 운전되고 있어도 악취저감 효율은 거의 없이 가동되고 있는 것이 현실이다. 필자는 양돈농가로부터 “악취저감 효율이 좋은 시설이 있으면 소개해달라”고, 어떤 농가는 “수억이 들어도 좋으니 제발 신뢰할 수 있는 시설이 있으면 소개해달라”고 한다. 최근 국내 논문(J. Anim. Environ. Sci. Vol. 23(1) 2021, 세정수 유형에 따른 소규모 습식 스크러버의 암모니아 저감효율 평가)에 의하면 K사의 소형 탈취탑의 경우 세정수 유형별(물, 염기, 미생물)로 악취저감 효과는 불과 18~25%인 것으로 발표되었고, 또 다른 국내 논문(J. Odor Indoor Environ. Vol. 23(1) 2024, 돈사 환기휀 가동률에 따른 바이오 커튼 내 안개분무 시 악취저감 효능 평가)에 따르면 배기휀 작동 속도에 따라, 암모니아의 감소율은 (여름)15.67%~(겨울) 68.80% 범위로 저감의 효능을 평가하고 있다. 그런데도 악취저감시설 업체는 “양돈농가가 관리를 제대로 하지 않고 소홀히 다루기 때문에 악취저감 기능을 다 하지 못한다”고 책임을 전가하고 있다. 여기에서 농가에 설치/판매되고 있는 축산악취저감시설의 효율 저하 원인에 대해 살펴보면 ①많이 팔 목적으로 저가로 농가에 설치하다 보니 처리용량이 턱없이 부족하고, ②저감시설 내부에 접촉층(충진층, 악취물질을 세정수와 접촉하도록 많든 층)이 있어야 하지만, 빈통으로 만들어 악취물질이 세정수와 접촉하지 못하고 제거되지 못한 채로 배출되고 만다. 이는 저가로 만들기 위함이며 돈사 배기구에서 배출되는 배기량이 접촉층(충진층)에 부딪쳐 원활하게 외부로 배출되지 못하면 배기량이 돈사 내 누적에 따른 배압(ΔP)이 걸려 돼지가 폐사될 우려가 있어서 빈 깡통으로 설치하다 보니 저감 효율이 낮을 수밖에 없다. 결국 악취저감시설은 처음부터 저감 효율이 없거나 극히 낮은 것을 판매하고 있었다. 이렇다 보니 업체는 저감 효율에 대해 보증도 하지 않고, 고장시 A/S 등을 요청하지만 바쁘다는 핑계로 방문하지도 않으며, 아예 전화를 받지 않는 경우도 많다. 이것은 저감 효율에 대해 자신이 없기 때문이므로 결국 악취저감시설은 고장 난 상태 그대로 농장에 방치되어 있다. 상기 두 가지 문제점을 해결한 시설이라면 축산악취 해결에 기여할 수 있을 것이다. 따라서 양돈농가는 업체 대표 또는 관계자의 말만 듣고 설치할 것이 아니라 설치된 농장을 방문하여 실제 저감 효과를 보고, 사용 농장주의 의견을 듣고, 결정해야 한다. 게다가 억지 같지만 축산악취의 문제를 양돈농가에만 부담 전가할 것이 아니다. 정부, 전문기관, 대학, 업체들은 대기 중으로 악취가 배출되지 않는 시설을 공급하고 나서 설치하지 않은 농가에 대해 규제를 강화해야 한다. 그래야 악취저감시설 설치 의무화 등 규정 강화에도 우리 양돈농가는 지속적인 축산업 발전을 위해서 기꺼이 설치 운영할 것이다. 4. 마치며 겨울철 내내 퇴비 등을 살포할 곳이 없어 퇴비사 내 가득 쌓인 분뇨·퇴비 등을 하천 주변, 농경지 등에 무단 야적·방치하여 수질오염 및 악취 민원이 발생할 수 있다. 2019년 퇴액비 성분 및 부숙도 강화 관련 「가축분뇨법」 개정에 의해 토양 살포에 의한 악취민원은 많이 감소하였지만, 필자가 출장 중 심심치 않게 가축분뇨/미부숙 퇴비 살포에 따른 악취를 맡기도 한다. 따라서 봄철에는 환기량 증가와 분뇨관리 미흡으로 악취와 민원 발생이 늘 수 있으므로 돈사 청소 방법 개선 및 주기적 청소관리, 악취저감시설 설치, 가축분뇨 적정처리(퇴비화의 경우 수분조절 및 적절한 뒤집기 실시) 및 야적·방치 금지 등과 함께 양돈농장에 어울려져야 악취민원으로부터 해방 탈출할 수 있다. 국민의 생활환경에 대한 인식변화와 도시화, 귀농귀촌 등 외부인 유입으로 축산악취 민원도 지속해서 증가하고 있고, 여기에 「축산법」 개정에 따른 축산악취 규제 방향이 밝혀졌다. 따라서 지자체 담당자는 정부 「가축분뇨처리지원사업 지침」 및 시도 「축산환경개선 지원」을 농가 순서에 의해 지원할 것이 아니라, 민원이 심한 양돈농가부터 먼저 악취저감을 위한 시설이 지원되어야 한다. 하지만 일부 지자체에서는 양돈농가에 무슨 무슨 시설에 대해 수요조사를 한 후 신청한 농가에 대해 지원해 줄 것이 아니라, 악취발생 및 악취민원이 심한 곳부터 먼저 선정(지자체별 악취집중 관리지역)하여 악취저감시설을 지원해야 한다. 또한 그동안 농가에 설치하여 운전한 결과 악취저감 효율이 없던 시설은 과감히 이 시장에서 배제 시키는 등 더 이상 ‘밑동 빠진 독에 물 붓기’ 식의 예산을 지원해서는 안 된다. 월간 한돈미디어 2026년 2월호 79~84p 【원고는 ace@lemi.or.kr로 문의바랍니다】

돼지고기

2026년 삼겹살 요리 시대의 새로운 대안 : ‘구이’의 종말과 ‘요리’의 탄생 / 김태경 박사

1. 2026년 대한민국 삼겹살 시장의 골든타임이 지나고 있다. 대한민국 외식 시장에서 ‘삼겹살’은 단순한 돼지고기 부위 이상의 상징성을 지닌다. 1970년대 말 로스구이의 유행과 함께 시작된 삼겹살 열풍은 IMF 외환위기를 거쳐 서민의 가장 친숙한 단백질 공급원이자 소주 한 잔을 곁들이는 ‘회식의 대명사’로 군림해 왔다. 그러나 2026년 현재 우리가 목격하고 있는 풍경은 사뭇 다르다. 반세기 넘게 이어온 ‘불판 위에서 직접 고기를 굽는’ 로스구이 문화가 한계에 다다랐다. 통계에 따르면 2025년 하반기부터 삼겹살 구이 전문점의 폐업률은 전년 대비 급증하고 있다. 주요 상권의 매출은 하향 곡선을 그리고 있다. 고물가로 인한 원가 부담과 인건비 상승은 차치하더라도 가장 근본적인 문제는 소비자의 ‘라이프스타일 변화’에 있다. 2026년의 소비자는 이제는 옷에 밴 고기 냄새를 낭만으로 여기지 않는다. 1인 가구의 비중이 40%에 육박하고, ‘혼술’과 ‘혼밥’이 보편화된 시대에 2인분 이상 주문이 필수인 구이 문화는 거대한 장벽이 되었다. 또한 직접 고기를 뒤집고 구워야 하는 ‘노동 집약적 식사’보다, 셰프에 의해 완성된 ‘미식적 가치’를 온전히 즐기려는 욕구가 커지고 있다. 이제 삼겹살은 ‘안주의 굴레’를 벗어나 ‘식사의 정점’으로 진화해야만 살아남을 수 있는 운명에 처했다. 2. 말레이시아 Pudu에서 만난 ‘삼겹살의 미래’ : 왕메이키(王美記)의 전율 필자는 이러한 위기의식 속에서 새로운 대안을 찾기 위해 올해 초 말레이시아 쿠알라룸푸르의 노포 거리인 푸두(Pudu) 지역을 찾았다. 그곳에는 전 세계 육류 전문가들이 ‘성지’로 꼽는 왕메이키(Wong Mei Kee, 王美記) 식당이 있다. 정오가 가까워지자 섭씨 30℃를 웃도는 열기 속에서도 식당 앞은 인산인해를 이뤘다. 그들은 단 하나 ‘다툭 웡(Datuk Wong)’이 구워내는 크리스피 로스트 포크(Siew Yok, 燒肉)를 맛보기 위해 기꺼이 2시간 이상의 대기를 감수하고 있었다. 필자 역시 기대와 설렘 속에서 그 기다림에 동참했다. 마침내 거대한 화덕에서 꺼내진 삼겹살 덩어리를 목격했을 때 필자는 이것이 우리가 알던 ‘돼지고기구이’와는 차원이 다른 영역임을 직감했다. 황금빛으로 화려하게 피어오른 껍질은 마치 미세한 기포가 살아있는 보석 같았으며, 도마 위에서 칼이 지나갈 때마다 들리는 ‘콰작’ 하는 소리는 식욕을 넘어선 경외감을 불러일으켰다. 입 안에 넣는 순간 첫 번째로 다가온 것은 극상의 바삭함이었다. 마치 잘 구워진 페이스트리처럼 껍질이 부서지면, 그 아래 갇혀 있던 풍부한 육즙과 숯불의 훈연 향이 폭발적으로 터져 나온다. 특히 인상적이었던 것은 지방의 질감이다. 느끼함은 증발하고 오직 고소한 풍미만이 젤리처럼 부드럽게 혀를 감쌌다. 더 놀라운 점은 손님들의 소비 방식이었다. 누구도 술을 먼저 찾지 않았다. 닭기름으로 윤기를 낸 오일 라이스 위에 슈욕 한 접시, 그리고 셰프가 직접 만든 특제 칠리소스. 이것은 완벽한 ‘한 그릇의 미식 식사’였다. 왕메이키의 삼겹살은 더는 안주가 아니었다. 셰프의 장인 정신과 미트 사이언스가 결합한 ‘독립적인 요리’로서 그 가치를 인정받고 있었다. 필자는 그곳에서 한국 삼겹살 시장이 나아가야 할 명확한 해답을 보았다. 3. 동남아시아의 삼겹살 요리화 전략 : 슈욕(Siew Yok)과 무껍(Moo Krob)의 분석 말레이시아의 슈욕(Siew Yok)과 태국의 무껍(Moo Krob)은 뿌리는 같지만, 조리법에서 미세한 변주를 주며 삼겹살을 ‘요리’의 반열에 올렸다. ①슈욕(Siew Yok) : 광둥식 로스팅 기법을 근간으로 한다. 삼겹살 껍질에 수천 개의 구멍을 내고 소금과 향신료로 마리네이드한 뒤 고온의 화덕에서 천천히 구워낸다. 이 과정에서 껍질 속 수분은 빠지고 지방이 끓어오르며 ‘크래클링(Crackling)’ 현상이 발생한다. 이는 ‘구이’가 아닌 ‘과학적 조리’의 산물이다. ②무껍(Moo Krob) : 삶은 삼겹살을 건조한 뒤 기름에 튀겨내는 태국식 기법이다. 슈욕보다 바삭함이 더 강렬하며 덮밥이나 볶음 요리의 주재료로 쓰인다. 이 두 요리의 공통점은 ‘부가가치의 창출’에 있다. 한국의 삼겹살 구이는 원육의 질에 의존하는 경향이 크지만, 이들은 조리 기술을 통해 평범한 부위를 예술적 경지로 끌어올린다. 또한 조리 시간이 긴 대신 제공 시간은 짧다. 주방에서 미리 완성해두기 때문에 손님은 기다리지 않고 최고 수준의 요리를 즉시 받는다. 이는 2026년 외식업의 핵심인 ‘효율성’과 ‘미식 경험’을 동시에 충족시킨다. 4. 왜 대한민국은 ‘요리 시대’로 전환해야 하는가? 필자가 연구해온 미트 마케팅과 팬덤 마케팅의 관점에서 볼 때, 현재 한국의 삼겹살 로스구이는 브랜드 차별화가 불가능한 ‘레드 오션’이다. (1) 첫째, 셰프의 부재를 기술로 극복해야 한다. 기존 로스구이는 손님이 굽는 방식(Self-cooking)이거나 직원이 구워주는 방식(Service-cooking)이다. 전자는 맛의 편차가 심하고 후자는 인건비 부담이 막대하다. 반면 슈욕 형태의 ‘요리 삼겹살’은 주방에서 셰프가 완벽하게 컨트롤하여 내놓는(Chef-driven) 방식이다. 이는 ‘전문성’이라는 강력한 브랜딩 수단이 된다. (2) 둘째, 팬덤 마케팅의 기반은 ‘고유성’에 있다. 어디서나 먹을 수 있는 로스구이는 팬덤을 형성하기 어렵다. 하지만 “그 집만의 바삭한 껍질 식감”이나 “독보적인 훈연 향”을 가진 요리는 강력한 마니아층을 형성한다. 왕메이키에 사람들이 줄을 서는 이유는 고기가 좋아서가 아니라, 오직 그곳에서만 경험할 수 있는 ‘맛의 텍스처’ 때문이다. (3) 셋째, 소비 연령층과 성별의 확장이다. 연기와 냄새를 피하는 젊은 여성층과 쾌적한 식사를 원하는 고령층에게, 완성되어 나오는 삼겹살 요리는 매우 매력적인 대안이다. 이는 저녁 술자리 중심에서 ‘점심 미식 시장’으로의 확장을 의미하며, 매장의 가동률을 극대화하는 전략이 된다. 5. 2026년 대안 : ‘K-삼겹살 요리’를 위한 3대 로드맵 우리는 왕메이키에서 얻은 영감을 바탕으로 한국형 삼겹살 요리 모델을 구축해야 한다. (1) 1단계 : 원육 브랜딩의 전환(빙선육과 숙성 기술의 결합) 필자가 강조한 교차 숙성육과 같은 고품질 원육을 단순히 굽는 용도가 아닌, 장시간 로스팅에 최적화된 상태로 가공해야 한다. 껍질의 바삭함을 극대화하기 위한 드라이 에이징 기술과 수비드 기법의 결합은 한국형 슈욕의 기초가 될 것이다. (2) 2단계 : 사이드 메뉴의 메인화(오일 라이스와 파무침의 재해석) 왕메이키의 오일 라이스처럼 삼겹살 요리와 완벽한 페어링을 이루는 ‘식사용 탄수화물’을 개발해야 한다. 한국의 쌀 문화를 활용한 솥밥이나 전통 장류를 베이스로 한 특제 소스는 삼겹살을 ‘안주’에서 ‘식사’로 격상시키는 핵심 요소가 된다. (3) 3단계 : 공간 마케팅의 변화 기존의 불판이 사라진 테이블은 더 깔끔하고 고급스러운 플레이팅이 가능해진다. 이는 인스타그램 등 SNS를 통한 비주얼 마케팅에 최적화된 환경을 제공하며, ‘삼겹살 요리 전문점’이라는 새로운 카테고리를 선점하는 효과를 가져온다. 6. 삼겹살, 다시 주인공으로 서다. 2026년 우리는 선택의 기로에 서 있다. 익숙한 로스구이의 관성에 머무르며 서서히 쇠퇴할 것인가, 아니면 왕메이키의 슈욕이 보여 준 것처럼 ‘요리’라는 새로운 차원으로 도약할 것인가. 삼겹살은 대한민국 육류 문화의 자존심이다. 이제 우리는 집게와 가위를 내려놓고, 셰프의 칼끝에서 탄생하는 진정한 삼겹살 요리를 맞이할 준비를 해야 한다. ‘구이’가 멈춘 곳에서 ‘요리’는 시작된다. 이것이 바로 2026년 대한민국 삼겹살 시장이 직면한 위기를 기회로 바꿀 유일하고 강력한 대안이다. 필자가 말레이시아의 그 허름한 노포에서 느꼈던 전율이, 머지않아 대한민국 모든 삼겹살 식당의 테이블 위에서 재현되기를 기대해 본다. 월간 한돈미디어 2026년 2월호 103~108p