1. 들어가며

 

올레인산(Oleic Acid)은 탄소 원자 18개를 가진 단일 불포화 지방산으로, 식물성 기름(올리브유, 카놀라유 등), 견과류, 동물성 지방 등 다양한 곳에 풍부하게 존재한다. 이 물질은 건강, 산업, 과학 연구 등 여러 분야에서 중요한 가치를 지니고 있다.

 

올레인산의 학술 가치는 주로 그 생리활성 기능과 신진대사에 관한 연구를 통해 발견된다. 올레인산은 세포막을 구성하는 주요 성분 중 하나로, 세포의 구조와 기능을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 또한 인체 내에서 에너지원으로 사용되거나 다른 생체 분자의 합성에 관여한다. 혈중 LDL 콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤) 수치를 낮추고, HDL 콜레스테롤(좋은 콜레스테롤) 수치를 유지하는 데 도움을 주어 심혈관 질환 예방 효과에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 올레인산은 항산화 및 항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 암세포 증식 억제, 대장염 완화, 알츠하이머병 예방 등 다양한 질병과의 관련성을 연구하는 데 중요한 대상이 된다.

 

농업에서는 올레인산 함량이 높은 품종을 개발하는 연구가 진행되고 있다. 예를 들어 미국을 중심으로 고올레인산 콩 품종이 상용화되었으며, 고올레인산 콩 품종은 기존 콩보다 산화 안정성이 뛰어나고 유통기한이 길어 식품 산업에 혁신을 가져올 잠재력이 있다. 축산의 경우 올레인산 함량이 높은 돼지 및 소고기에 대하여 프리미엄 고기 브랜드로 고가로 판매하는 일본이 사례도 있다.

 

현대 사회에서 소비자들이 육류를 선택하는 기준은 단순히 ‘맛’을 넘어 ‘건강’과 ‘안전’'으로 확장되고 있다. 특히 돼지고기는 한국인의 식탁에서 가장 중요한 육류 중 하나로, 맛과 풍미를 결정하는 육질의 중요성이 더욱 강조되고 있다. 이러한 육질을 구성하는 핵심 요소 중 하나가 바로 지방의 조성이며, 그중에서도 올레인산(Oleic Acid)은 돼지고기의 풍미와 건강 기능성을 결정짓는 중요한 지표로 주목받고 있다.

 

2. 올레인산에 대한 것

 

(1) 올레인산 측정 방법

올레인산 함량 측정은 크게 두 가지 방식으로 측정할 수 있다. 파괴 분석법인 가스 크로마토그래피(Gas Chromatography, GC)는 정확도가 매우 높지만, 시료를 파괴하고 분석 시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 비파괴 분석법인 근적외선(Near-Infrared, NIR) 분광분석법은 빠르고 간편하지만, 정확도를 확보하기 위해 표준 시료를 이용한 사전 검증이 필요하다는 단점이 있다.

 

장점은 매우 높은 정확도를 자랑하며, 여러 종류의 지방산을 동시에 분석할 수 있다. 단점으로는 시료를 파괴해야 하며, 전처리 과정이 복잡하고 분석 시간이 오래 걸린다. 돼지 육질 개량을 위해 현장에서 바로 적용하기에는 적합하지 않다.

 

(2) 올레인산 함량 형질을 이용한 해외 사례

돼지 육질 검정에 올레인산 함량 형질을 활용하는 해외 사례는 주로 유럽과 일본을 중심으로 발전하고 있다. 이는 소비자의 기호 변화와 더불어 과학적인 데이터에 기반한 고품질 축산물 생산의 중요성이 커지고 있기 때문이다.

 

①일본의 올레인산 측정 기술 도입

일본은 고품질의 돼지고기를 생산하는 데 있어 올레인산 함량을 중요한 기준으로 삼고 있다. 일본은 돼지 도체에서 올레인산 함량을 측정하는 첨단 장비를 도입하여 육질을 평가한다. ‘식육지질측정장치(S-7740)’와 같은 기기를 사용하여 냉장 도체의 포화지방산, 불포화지방산, 그리고 올레인산 함량을 측정하고 이를 객관적인 육질 데이터로 활용한다.

 

이렇게 측정된 올레인산 수치는 단순히 품질 평가에 그치지 않고 육종 개량을 위한 중요한 자료로 사용된다. 올레인산 함량이 높은 형질을 가진 개체를 선별하고, 이를 교배에 활용함으로써 다음 세대에 더 좋은 육질을 가진 돼지를 생산하는 데 집중하고 있다. ‘고올레인산 돼지고기’와 같이 올레인산 함량을 강조하여 제품을 홍보하고 있으며, 이는 소비자들에게 더 건강하고 맛있는 돼지고기라는 인식을 심어주는 효과적인 마케팅 전략이 되고 있다.

 

②일본의 올레인산 돼지 브랜드 사례

☞ 신슈 부타 : ‘신슈 올레인산 돼지’는 일본 나가노현(長野県)의 대표적인 브랜드 돼지로, 고품질의 육질을 위해 올레인산 함량을 높여 사육한 돼지를 의미한다. 나가노현은 과거 ‘신슈(信州)’라는 이름으로 불렸기 때문에 이러한 명칭이 붙었다.

 

신슈 올레인산 돼지는 일반 돼지고기보다 다음과 같은 특징을 가진다. ▲높은 올레인산 함량 : 일반적으로 돼지고기 지방의 올레인산 함량은 30~40% 수준이지만, 신슈 올레인산 돼지는 특수 사료와 사육 방식을 통해 이보다 훨씬 높은 올레인산 함량을 자랑한다. ▲부드러운 식감과 풍미 : 올레인산 함량이 높으면 지방의 융점이 낮아져, 고기를 조리했을 때 지방이 입안에서 부드럽게 녹아내리는 ‘마블링 효과’가 극대화된다. 이로 인해 고기 특유의 잡내가 적고 풍미가 뛰어나다. ▲건강에 대한 강조 : 고올레인산 돼지고기는 올레인산이 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다는 점을 강조하여, 소비자들에게 ‘맛과 건강을 모두 잡은 돼지고기’라는 인식을 심어준다.

 

신슈 올레인산 돼지는 고품질을 유지하기 위해 엄격한 사육 방법과 품질 관리를 거친다. ▲특수 사료 : 올레인산 함량을 높이기 위해 곡물 위주의 일반 사료가 아닌, 올레인산이 풍부한 아마씨나 유채 등 식물성 원료를 혼합한 특수 배합사료를 사용한다. ▲지방산 함량 검증 : 일본의 육류 시장에서는 올레인산 함량을 측정하는 전문 장비를 사용하여 품질을 검증하고, 일정 기준을 통과한 돼지고기에만 ‘신슈 올레인산 돼지’라는 브랜드를 부여한다. 올레인산 함량이 45% 이상인 개체(일본 평균 39.2%)를 브랜드로 인정한다. 브랜드로 인정받기 위해 도축장 현장에서 올레인산 함량을 측정하여 45% 이상이 되어야 하고, 그 함량이 이상이 된 돼지에 대한 각각의 인정서가 발급된다.

 

필자가 일본 나가노현(長野県) 신슈 올레인산 돼지고기 판매점을 방문하고 그 지역의 레스토랑을 방문해 본 결과, 올레인산 돼지고기와 일반 돼지고기와의 가격 차이는 100g당 70엔 정도 차이(일반 돼지고기 270엔, 올레인산 돼지고기 350엔)가 나는 것을 확인하였다. 또한 올레인산 돼지는 많이 생산되지 않아 방문한 정육점에 1주일에 1두 정도 고기를 받는데 인기가 좋아 그 고기는 받는 날 모두 소진된다고 한다. 그 정육점에 방문한 그 날도 올레인산 돼지고기가 전부 소진되었는데 레스토랑에서 전부 고기를 구매했다고 하였다. 그만큼 인기도 좋고 소비자에게도 큰 만족을 준다. 올레인산 돼지고기 요리를 레스토랑에서 먹어본 소감은 너무 담백하고 부드러운 맛이었다. 또한 먹으니 건강해지는 느낌은 무얼까.

 

 

신슈 올레인산 돼지는 일본의 ‘브랜드 돈육’ 전략을 잘 보여주는 사례이다. 단순히 생산된 지역이나 품종만 내세우는 것이 아니라 ‘올레인산 함량’이라는 과학적 지표를 품질 기준으로 제시함으로써, 소비자들에게 차별화된 가치를 제공하는데 이러한 전략은 시장에서 높은 가격을 형성하고 소비자 신뢰를 구축하는 데 매우 효과적이다.

 

☞ 이시카와현 ‘노토 돼지(能登豚)’ : 올레인산 함량을 맛과 품질의 핵심 지표로 삼는다. 이시가와현 일본의 농업 기술 센터에서 근적외선(NIR) 분광 기술을 활용해 돼지 지방의 올레인산 함량을 측정한다. 노토반도 지역에서 나는 쌀을 활용한 사료를 돼지에게 급여함으로써 올레인산 함량을 높이는 사육 방식을 채택하고 있다. 쌀겨에는 올레인산이 풍부하게 함유되어 있어 돼지의 지방 품질을 개선하는 데 효과적이다. 올레인산 함량이 높은 돼지고기는 지방의 녹는점이 낮아져 입안에서 부드럽게 녹는 식감과 함께 특유의 고소한 풍미가 좋다는 특징을 ‘노토 돼지’ 브랜드의 핵심 가치로 내세워 소비자들에게 차별화된 맛을 제공하고 있다.

 

☞ 지바현 ‘아코다이시(赤大師) 포크’ : 지바현 사카에마치(栄町) 지역에서 생산되며 그 이름은 지역의 유명한 사찰에서 유래했다. 이 브랜드는 특유의 사육 방식과 사료를 통해 차별화된 육질을 만들어낸 것이 특징이며, 품질 관리의 일환으로 올레인산 함량을 측정한다. 지바현 축산연구소에서 사육 농가와 협력하여 NIR 분광 분석 기술을 활용한다. 지바현에서 생산된 쌀을 사료에 배합하여 돼지를 사육한다. 돼지에게 쌀을 급여하면 고기의 지방이 더 단단하고 깔끔해지며 풍미가 향상되는 효과가 있다. 특정 사료 배합을 통해 돼지의 지방 내 올레인산 함량을 의도적으로 높인다. 돼지고기의 부드러움과 풍미를 향상해 브랜드 가치를 높인다. 돼지가 스트레스를 받으면 육질이 나빠질 수 있기 때문에, 아카다이시 포크 농장에서는 넓고 쾌적한 환경을 조성하여 돼지들이 편안하게 자랄 수 있도록 관리한다.

 

☞ 킨자키 킨톤(金崎 金豚) : 일본 가나자와(金沢) 지역브랜드로 돼지고기의 올레인산 함량을 브랜드의 핵심 가치로 내세우는 대표적인 사례이다. 돼지의 지방을 샘플링하여 근적외선(NIR) 분광기로 올레인산 함량을 측정하고 킨자키 킨톤은 올레인산 함량이 45% 이상인 돼지고기만을 엄선하여 브랜드로 출하한다. 이는 일반 돼지고기의 올레인산 함량(약 40%)보다 높은 수준이다. 올레인산 함량이 높으면 지방의 녹는점이 낮아져 입안에서 부드럽게 녹는 식감을 제공하고, 돼지고기 특유의 잡내가 적고 고소한 풍미가 강해지는 효과가 있다. 이처럼 과학적인 데이터를 통해 ‘맛있는 돼지고기’라는 인식을 소비자에게 심어주어 고가의 프리미엄 브랜드로 자리 잡았다.

 

(3) 유럽의 올레인산 육종 및 품질 관리 사례

유럽의 여러 국가는 돼지 생산성을 높이는 동시에 육질 개선을 위한 다양한 노력을 기울이고 있으며, 올레인산 함량도 그 중요한 평가 지표 중 하나이다.

 

☞ 유전자 연구 : 유럽에서는 올레인산 함량에 영향을 미치는 유전자를 밝혀내고, 이를 유전체 선발에 활용하는 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 돼지 품종별로 올레인산 함량에 차이가 있음을 확인하고, 특정 유전자 마커를 이용하여 올레인산 함량이 높은 종돈을 선발하는 기술을 발전시키고 있다.

 

☞ 자동 등급 판정 시스템 : 유럽의 도축장에서는 ‘VCS2000’과 같은 자동 도체 등급 판정기를 활용한다. 이 기계는 카메라로 도체를 촬영하여 정육량과 지방량을 예측하고, 나아가 지방산 성분 분석까지 연계하여 육질을 종합적으로 평가하는 데 사용된다.

 

☞ 사료 조성의 변화 : 유럽의 양돈농가들은 올레인산 함량을 높이기 위해 사료에 올리브 오일이나 카놀라유, 또는 특수 곡물을 첨가하는 등 사양 관리를 최적화하고 있다. 이는 사료 비용의 증가로 이어질 수 있지만, 고품질 육류 시장에서 더 높은 가치를 인정받을 수 있는 전략이다.

 

☞ 이베리코 : 이베리코 돼지는 사육 방식에 따라 등급이 나뉘며 올레인산 함량은 등급을 결정하는 주요 수치이다. NIR 기술은 이러한 기준을 충족하는지를 검증하는 데 사용된다. 스페인 코르도바에 있는 기술 기업 NIR Soluciones는 2014년 유럽 통신사 Europa Press를 통해 이베리코 돼지 품질 관리에 NIR 기술을 적용하고 있다고 공식적으로 발표했다.

 

NIR Soluciones는 휴대용 NIRS(근적외선 분광법) 장치를 활용하여 이베리코 하몬(Jamón)과 팔레타(Paleta) 개별 조각의 지방산 프로필을 분석한다. 이를 통해 올레인산 함량을 포함한 지방산 조성을 파악하고, 사육 방식에 따른 베요타(Bellota) 등급을 인증하는 데 사용한다. 베요타(Bellota) 등급은 최상급 등급인 베요타로 인정받기 위해서는 돼지의 지방 내 올레인산 함량이 최소 55% 이상이어야 한다. NIR 기술은 도축 후 지방을 비파괴적으로 분석하여 이 기준을 충족하는지 실시간으로 확인한다. 세보(Cebo) 등급은 도토리가 아닌 일반 사료를 먹고 자란 세보 등급의 올레인산 함량은 일반적으로 50% 이하로 나타난다. NIR 분석은 이 두 등급 간의 올레인산 함량 차이를 명확히 구분하여 등급 분류의 객관성을 확보한다.

 

(4) 국내의 올레인산 형질 측정현황

필자의 앞 원고에서 맛과 건강, 국내 돼지고기 육질을 위해서 올레인산을 측정하고 있다고 서술한 바가 있다. 다시 한번 국내 올레인산 형질 측정현황에 대하여 알아보자. 2025년 돼지개량네트워크구축사업에서 육질 개량을 위해 육질 검정을 추진하고 있다. 본 사업 참여업체 중 두록에 대하여 도축장에서 육질 검사를 하고 있는데 사업 주관기관인 한국종축개량협회에서 도축 후 24시간 pH, 육색, 올레인산을 측정하고 있다. 올레인산 측정 장비가 돼지에서 도입된 것은 국내 최초인데 조달입찰 등을 거쳐 올해 6월 중순으로 도축장에서 지속해서 측정하고 있다.

 

 

 

3. 마무리

 

축산업에서 올레인산의 가치는 단순히 지방의 한 성분을 넘어 육질 향상, 유전적 형질 개량, 그리고 시장 경쟁력 강화의 핵심 요소로 인식되고 있다. 해외 사례를 봐도 올레인산을 맛과 건강으로 전 세계적으로 많이 활용되는 사례를 보았다. 실험실에서 올레인산을 직접 측정하는 것은 정확도가 높지만, 현장 활용도가 낮아 근적외선(Near-Infrared, NIR) 분광분석법으로 지질측정 장치를 이용하여 폭 많게 많이 사용되고 있다. 특히 일본에서는 소뿐만 아니라 돼지고기에서도 올레인산 함량을 측정하여 고올레인산 돼지고기 브랜드가 많다. 올레인산은 소비자에게 좋은 마케팅 수단으로 생산자에게 고품질 돼지고기를 생산하고 많은 이익을 남기는 긍정적인 역할을 한다.

 

올레인산 함량 형질을 활용한 돼지 육질 검정은 단순히 맛있는 고기를 넘어, 건강 기능성을 갖춘 고품질 돼지고기를 생산하기 위한 필수적인 전략이다. 올레인산이 돼지고기의 풍미, 식감, 저장성 및 건강에 미치는 긍정적인 효과를 고려할 때, 이는 소비자의 만족도를 높이고 돼지고기 산업의 새로운 부가가치를 창출할 수 있는 핵심 경쟁력이다.

 

따라서 우리는 올레인산과 관련된 육질 검정을 지속하고, 유전체 선발 기술을 적용하여 우수 종돈을 개량해야 한다. 나아가 사료 개발, 사양관리 기술 혁신, 그리고 객관적인 육질 평가 시스템 구축을 통해 올레인산 함량을 체계적으로 관리해야 한다. 이러한 과학적 접근을 통해 우리 축산업은 지속 가능한 성장 동력을 확보하고, 소비자들에게 신뢰받는 고품질 돼지고기를 안정적으로 공급할 수 있을 것이다.

 

이를 위해 정부에서 추진 중인 돼지개량네트워크구축사업 중 육질 검정에서 올레인산을 측정하고 있다. 양질 및 다량의 데이터 수집으로 국내 돼지 육질 개량을 위한 초석이 되었으면 한다. 지금은 초장기로 실험실 데이터와 현장 데이터의 조정 작업이 필요하고 올레인산 데이터의 활용도에 업계의 많은 관심이 요구된다. 이 사업의 성공 여부가 국내 돼지고기 품질을 높이는 데 결정적인 역할을 할 것으로 기대한다.

 

 

월간 한돈미디어 2025년 9월호 83~90p 【원고는 ☞ agape7601@naver.com으로 문의바랍니다.】