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돼지고기

2025년 한돈 유통·소비시장 동향 및 소비시장 점검 / 김태경 박사

- 공급 감소와 소비 둔화의 이중 구조 속에서 김 태 경 박사

Ⅰ. 서론 : ‘고가격·저소비’라는 비대칭의 시장 2025년 상반기의 한돈(국내산 돼지고기) 시장은 전형적인 공급 주도형 불균형을 드러냈다. 고병원성 PRRS와 PED의 잇따른 발생으로 출하두수가 줄었고, 수입 물량도 동반 축소되면서 지육 가격은 2011년 이후 최고 수준을 경신했다. 공급 축소가 가격을 끌어올리는 동안 소비 측면에서는 고물가와 체감경기 둔화가 맞물려 수요가 식었다. 농가에는 단기적으로 가격 호재가 주어졌지만, 유통 단계에서는 “가격은 올랐는데 회전율은 떨어지는” 역설이 벌어졌다. 삼겹살 판매 부진과 재고 전환의 증가는 바로 이 비대칭 구조의 가시적 결과다. 이 불균형은 단순한 수급의 문제를 넘어선다. 정치·정책 환경, 소비심리, 디지털 유통의 구조변화가 서로 얽히며 시장 전반의 작동 원리를 바꾸고 있기 때문이다. 오늘의 시장을 읽으려면 공급·가격·심리·채널이 연결된 복합 시스템으로 접근해야 한다. Ⅱ. 정치·정책 전환과 한돈 소비 : 충격과 적응의 연쇄 (1) 단기 충격 : 소비심리의 급랭과 외식 수요의 후퇴 2024년 말~2025년 초의 정치적 불안정은 소비심리를 급랭시켰다. 외식·여가 지출이 우선 축소되면서 구이 중심의 외식 수요(삼겹살·목심)가 직접적인 타격을 받았다. 가격은 오르는데 테이블 회전은 떨어지고, 고가 부위는 재고가 누적되는 이중고가 외식·유통 현장에서 관찰되었다. (2) 적응 경로 : 내식 전환과 제품 포트폴리오의 이동 가계는 내식으로 되돌아왔다. 합리적 가격의 저지방 부위(앞다리·뒷다리·등심), 손질 부담이 적은 HMR·밀키트, 장기 보관 가능한 냉동 가공품으로의 대체가 빠르게 진행되었다. 이는 일시적 절약 행태를 넘어 소비자가 “가격 대비 효용”을 중심으로 고기를 고르는 구매 규칙의 재설정으로 읽힌다. (3) 정책 반응 : 비용 완화와 신뢰 복구 정부는 사료·물류비 부담 완화, 온라인 직거래 활성화, 수입육 유통 투명성 제고 등 비용과 신뢰 두 축에서 대응을 강화했다. 대형 유통과 연계한 할인·체험 캠페인은 얼어붙은 심리를 녹이는 완충장치가 되었고, 2025년 하반기부터는 내식·가공 중심의 소비가 서서히 반등했다. 저지방 부위의 건강·가성비 이미지가 강화된 것도 이 시기의 의미 있는 변화다. Ⅲ. 구조 변화 : 가성비·웰빙·디지털의 삼각 구도 (1) 가성비의 정착 팬데믹과 정치·경기 변동을 거치며 가성비는 일시적 유행을 넘어 구매의 상식이 되었다. 세일·번들·대용량이 강세를 보이고, 부위 선택에서도 “얼마나 맛있느냐”보다 “얼마나 효율적이냐”가 전면으로 부상했다. 이는 한돈이 가격 경쟁력과 가치 제안을 동시에 갖춰야 함을 의미한다. (2) 웰빙의 심화 고단백·저지방 선호는 저염·무첨가, 에어프라이어 전용 상품, 다이어트·시니어 친화 레인지로 확장됐다. 과거 비선호였던 뒷다리·안심·등심이 단백질원으로 재조명되며, 건강 프레이밍을 갖춘 제품군의 개발 여지가 커졌다. (3) 디지털의 가속 온라인몰과 라이브커머스는 한돈의 신규 접점을 넓히고 있다. 라이브 방송에서의 스토리텔링, 산지 직연결, 실시간 리뷰·리콜이 결합한 신뢰형 판매는 젊은 층의 진입장벽을 낮춘다. 디지털은 단순한 채널이 아니라 소통·검증·경험이 묶인 신뢰의 인프라다. (4) 브랜드 신뢰의 회복 인증점 확대, 원산지 모니터링, 위생·품질 표준 고도화는 브랜드 신뢰의 기반이다. 체험형 캠페인(축제, 러닝, 쿠킹클래스)은 ‘품질의 사실’을 ‘체감된 가치’로 전환하는 감각적 교량으로 작동한다. Ⅳ. 업계의 대응 : 균형 소비를 향한 실천 과제 (1) 외식 : 포맷 혁신으로 ‘한 마리 경험’을 표준화 한국의 돼지고기 외식은 오랫동안 삼겹살 중심의 직화구이에 의존해 왔다. 불판 위에서 지글거리는 소리와 연기, 즉시 조리되는 현장성은 직화구이만의 강점이었다. 그러나 동일한 자극이 반복되는 구조는 산업적으로는 부위 편중·가격 변동성·저탄력 수요라는 한계를 낳았다. 이제 외식의 언어는 “삼겹 한 접시”가 아니라 “한 마리의 다양성을 경험하는 포맷”으로 전환되어야 한다. 조리 매체와 온도, 식감의 조합을 확장해 한 끼 안에서 돼지고기의 다층적 매력을 보여주는 설계가 필요하다. 하이브리드 조리 방식, 예컨대 삼겹살 구이×샤브샤브=무카타같은 새로운 포맷은 이 전환의 실마리를 제공한다. 돔형 그릴의 중앙에서는 삼겹·목심을 짧게 구워 지방이 만든 고소한 향을 극대화하고, 가장자리 냄비에서는 앞다리·뒷다리를 얇게 썰어 샤브 형태로 익힌다. 이렇게 한 테이블에서 지방 부위는 직화로, 근육질 부위는 국물로 조리하면, 부위마다 고유한 질감과 풍미를 살리면서 동시에 소비의 균형을 이루게 된다. 이는 “한 마리의 부위를 다 쓰는 조리학적 균형”이자, ‘부위 편식’을 ‘조리 편식’으로까지 확장해 교정하는 감각적 해법이다. 또한 메뉴 구성의 표준화도 중요하다. 예컨대 삼겹 120g(그릴)+앞다리, 뒷다리 120g(샤브)+항정 혹은 안심 50g(수비드 또는 로스트)으로 구성된 ‘한 마리 미니 코스’는 체류 시간 70~80분 안에 완결되는 합리적 조합이다. 국물의 종류(된장, 라임, 어장 등)나 소스, 허브(고수, 깻잎)의 선택권을 주면 건강·가성비·프리미엄 등 다양한 소비층을 포괄할 수 있다. 즉 삼겹 위주의 고정적 경험을 벗어나 맛의 온도차·식감의 대비·향의 레이어를 모두 체험하는 식사로 진화시키는 것이다. 이러한 하이브리드 포맷은 단순히 ‘멋진 메뉴’의 문제가 아니라 운영 효율과 표준화의 문제이기도 하다. 샤브 전용 고기는 1.8~2.2mm로 표준화하고, 프리미엄 컷은 저온 수비드 후 빠른 시어(sear)로 마감하여 조리 피크를 분산시킨다. 그릴→샤브→탄수 마감으로 이어지는 단순 동선의 서비스 루틴(SOP)을 정립하면 신규 인력도 숙련된 서비스가 가능해진다. 이렇게 조리와 서비스가 구조화되면, 부위별 재고 회전율이 안정되고 식재 폐기율이 줄어드는 효과가 있다. 나아가 외식 레퍼토리는 구이에 국한될 필요가 없다. 동파육, 돼지 차슈 라멘, 라구 파스타와 같은 요리는 부위별 특성에 맞는 조리 매체를 통해 각각 다른 층위의 풍미를 구현한다. 뒷다리살은 장시간 저온 조리로 젤라틴화해 부드럽게, 전지와 등뼈는 국물 요리로, 다짐육은 토마토와 와인 향의 라구로 변주할 수 있다. 이런 메뉴들이 런치·세컨드 메뉴로 확장되면, 구이×샤브의 저녁 포맷과 함께 온종일 돼지고기의 전 부위를 순환시키는 “조리 중심의 부위 균형 구조”를 만들 수 있다. 궁극적으로 외식산업이 나아가야 할 방향은 “삼겹살을 더 잘 굽는 법”이 아니라, “돼지고기를 더 다채롭게 요리하는 법”을 체계화하는 것이다. 구이×샤브샤브, 동파육, 라멘, 라구는 단순한 레시피가 아니라 균형 소비의 운영체계다. 부위마다 적합한 매체와 온도를 만날 때, 식탁은 풍성해지고 산업은 안정된다. 포맷을 바꾸면 부위가 따라오고, 부위가 따라오면 구조가 바뀐다. 이것이야말로 외식이 산업 구조를 바꿀 수 있는 가장 현실적이면서 강력한 방법이다. (2) 리테일 : ‘부위명’에서 ‘용도’로 라벨링의 언어를 바꾸다. “앞다리—제육/찌개”, “등심—돈가스/로스트”, “뒷다리 다짐—라구/볼로네제”처럼 조리 용도 중심의 라벨링·진열을 표준화한다. QR 레시피·영상 연동, 모둠팩·키트형 번들(삼겹+전지 소스)은 조리 부담을 낮추어 비선호 부위의 첫 구매를 유도한다. (3) 가공(Value-add) : 지역·기술·브랜드의 삼위일체 앞다리, 뒷다리를 건조숙성 햄, 살라미, 파테, 수제 소시지로 전환하고, 지리적 표시제로 브랜딩한다(예: ‘제주 하몬’, ‘남원 살라미’). 미생물·pH·Aw 표준을 담은 제조 가이드라인과 위생·품질 인증을 통해 중소 정육점의 소형 가공 전환을 지원하면 생활권에서 균형 소비가 일어난다. (4) 가격·프로모션 : 신호를 설계한다. 삼겹 구매 시 전지·후지를 묶는 교차 번들 할인, 부위별 도매지수의 공개(예: “금주 뒷다리 지수 80/평년=100”)는 소비를 합리적 방향으로 움직이는 시장 신호가 된다. 공공 급식(학교·군·공공기관)에서 전지·후지 우선 구매와 메뉴 고도화를 병행하면 대량 흡수의 완충장치가 작동한다. Ⅴ. 위험 관리와 회복력 : ‘외생 변수에 흔들리지 않는’ 설계 질병, 곡물가, 정치·경기 같은 외생 변수는 상시적이다. 생산–유통–소비 전 단계에서 리스크 분산형 구조를 만들 필요가 있다. 핵심은 데이터–표준–신뢰다. 가격·수급·품질·방역·환경 데이터를 표준화·공개하고, 이를 정책·현장 의사결정과 연결하면 시장은 예측 가능성을 회복한다. Ⅵ. 결론 : 가격이 아니라 가치로, 단품이 아니라 한 마리로 2025년의 한돈시장은 공급 감소와 소비 둔화라는 이중의 압력을 받았지만, 동시에 전환의 계시를 얻었다. 가성비·웰빙·디지털로 요약되는 소비 구조의 변화는 “싸게 많이”가 아니라 “합리·건강·경험”으로 소비가 재정렬되고 있음을 뜻한다. 여기에 업계가 외식 포맷 혁신, 용도형 라벨링, 프리미엄 가공, 교차 번들, 공공 급식이라는 실천적 해법을 더한다면, 한돈은 가격이 아니라 가치로 소비되는 식품으로 재정의될 수 있다. 핵심 메시지는 간명하다. “한 마리를 다 먹는 문화”가 경쟁력이다. 삼겹만이 아니라 전지·후지·등심·안심·내장까지 부위를 가리지 않는 문화가 자리 잡을 때, 수급은 안정되고, 폐기·재고는 줄며, ESG의 사회적 수용성은 높아진다. 그 문화는 캠페인의 구호가 아니라 메뉴·라벨·가공·정책이 엮인 시스템에서 태어난다. 정치와 경기의 파고가 다시 높아져도, 데이터와 표준, 신뢰를 바탕으로 한 이 시스템이 있다면 한돈산업은 흔들리지 않는다. 2025년의 위기를 넘어, 가치 중심·균형 소비·디지털 신뢰로 설계된 생태계—그곳에서 한돈은 다시 한국 식문화의 중심이자 지속 가능한 산업 자산으로 빛날 것이다. 월간 한돈미디어 2025년 11월호 46~51p 【원고는 ☞ brandkim@naver.com으로 문의바랍니다.】

경영·사양

환절기, 생산성 극대화를 위한 핵심 전략 / 전우승 계장

전 우 승 계장 / 도드람양돈서비스 지역사업부 기술지원팀

최근 5년간 양돈산업은 급격한 기후변화, 엄격한 환경규제, 질병 발생 등 복합적인 변수에 대응하며 현장 관리 방식을 혁신적으로 변화시켜 왔다. 특히 환절기와 겨울철은 돼지의 생산성과 생존율, 그리고 질병 저항력에 결정적인 영향을 미치는 시기로, 일교차와 같은 급격한 온습도 변화, 농장 내 공기질과 가스, 분진 문제가 복합적으로 작용한다. 한편 환절기의 경우 일교차가 10℃ 이상 차이 나는 등 극심한 편차가 발생하게 된다. 여름철 무더위로 인한 출하지연이 발생하면서 육성-비육 구간은 밀사가 발생하게 된다. 여름철 고온 스트레스로 인해 임신 사고가 급증하면서 계획적인 교배에 실패하여, 한 기간에 교배가 집중되어 생산될 때도 상황이 악화할 수 있다. 밀사가 풀리기도 전에 계절이 변하면서 발생하는 일교차로 인해 돈군은 호흡기 질병을 쉽게 얻게 된다. 이는 돼지에게 스트레스를 극대화한다. 돈사 내 병원균 수를 증가시켜 위축돈 발생률을 높이고, 사료효율을 저하해 증체 문제를 야기한다. 이러한 문제를 극복하기 위해 농장에서는 어떤 부분을 중점적으로 관리해야 하는지 알아보겠다. 1. 온·습도 관리 먼저 돈사 내 온·습도 조절은 매우 중요하다. 환절기에는 일교차가 10℃ 이상 차이 나는 등 극심한 기상 변화가 발생하게 된다. 이러한 환경은 돼지의 생체 대사와 면역체계에 큰 타격을 줄 수 있으므로, 사육구간별 적정 온도와 습도를 유지하는 것이 중요하다. 특히 포유자돈에게는 온도 관리가 필수적이다. 몸을 떨거나, 밀착되어 있거나, 활동이 적고 움츠리며, 다뇨 행동은 추위로 인한 스트레스를 의심할 수 있다. 그러므로 분만사 내에서는 모돈에게 우선 온도를 적절히 설정하여 온도 스트레스를 최소화해야 하며, 포유자돈에게는 보온구역을 별도로 마련하는 것이 바람직하다. 보온등이나 보온상자를 적극 활용한다면 압사와 추위로 인한 설사 등을 예방할 수 있다. 또한 습도는 60%를 유지하는 것이 적절하다. 환절기 특성상 저습한 환경에서는 미세먼지와 분진이 증가해 폐 건강에 악영향을 줄 수 있으므로, 슬랏 바닥 아래의 찬기류 차단, 물뿌리기, 자동 분무 설비, 창문 차단 등 물리적, 기계적 수단이 활용되어 적정한 온·습도를 유지할 수 있도록 하여야 한다. 2. 환기 관리 환기 및 공기질 관리 역시 매우 중요하다. 가스의 농도 증가는 돈군이 호흡기 질환에 노출될 위험을 높이기 때문에, 낮에는 최대한 환기량을 높여 온도를 적절히 조절하고 야간에는 환기량을 낮춰야 한다. 돼지 사육구간별 환기량에 따른 돈사별 환기량을 설정하고, 매일 날씨 변화에 따른 추가적인 환기 조절이 필수이다. 이러한 관리를 통해 유해가스와 세균 및 악취를 제거할 수 있다. 돈사 내에 환기 사각지대(air dead zone)가 발생할 경우, 환기 설계의 재검토와 컨트롤러 세팅 값의 조정을 통해 최소화하는 작업도 필요하다. 환기 사각지대는 폐사와 질병 발생률이 높아서 각 돈군에 적합한 환기 구조 개편이 요구된다. 특히 환절기 이후 환기량이 최소화되는 겨울철에는 부패 가스를 최소화하기 위해 사전에 슬러리 피트 비우기를 실행해야 한다. 암모니아 농도는 20ppm 이하, 황화수소 농도는 0.5ppm 이하로 유지하면서 폐렴과 호흡기 질환, 식욕부진을 방지하는 노력이 필요하다. 휴대용 가스 측정기를 통한 악취점검 이외에도 열화상 카메라를 활용한 샛바람 점검도 현장 환경개선에 효과적이며, 정기적인 측정을 통한 검사를 병행해야 한다. 3. 위생 관리 가축분뇨 처리 및 위생 관리 방안도 바이러스와 병원균 감염 방지에 핵심적이다. 가축분뇨 처리가 지연되면 슬러리가 넘치거나 피트에 가깝게 쌓이게 되어, 돈군이 세균과 유해가스에 노출될 우려가 크다. 이는 PRRS, PED, 살모넬라 등 질병이 농장 내 확산하는 주된 원인이라 할 수 있다. 환절기에는 반드시 분뇨를 깨끗이 비우고, 최소한 돈사 바닥으로부터 30cm 이상의 여유 공간을 확보하는 것이 필수다. 정기적인 분뇨 제거와 바닥 청소를 통해 암모니아와 황화수소 농도를 낮춰야 한다. 국립축산과학원에서 돈사 세척 단계에서 산성제 소독제와 세척제의 병행 사용이 PED바이러스 사멸에 16배 더 효과적이라는 연구 결과를 발표했다. 발표된 내용을 토대로라면 수세 과정에서 이러한 세척과 소독 과정은 필수적으로 권장된다. 하지만 단순히 축사 내부의 소독뿐만이 아닌, 차단방역을 통한 출하대와 출하차량, 출하작업자 등 외부로부터의 질병 유입의 가능성을 최소화하는 것이 핵심이다. 양돈장의 생산성 유지에 결정적인 질병 및 사양 관리는 단순한 개별 행위를 넘어선 통합적이고 체계적인 접근이 필요하다. 특히 바이러스성 설사, 호흡기 질환, 기생충 감염 등은 계절적 변동과 사육환경, 개체의 면역력 변화가 복합적으로 얽혀 발생하고 있다. 4. 질병 관리 적극적인 질병 차단을 위해서 농가에서는 채혈을 통해 PRRS/PED 현황을 정기적으로 모니터링 해야 한다. 농장 질병을 정기적으로 모니터링하며, 컨설팅을 통해 우리 농장만의 백신 프로그램을 구축하여야 한다. 도드람 동물병원에서는 도드람양돈서비스 지역사업부와 협업하여 농가 채혈 지원 등 정기적인 질병 모니터링을 하고 있으며, 지역별 담당 수의사의 자문을 통해 백신 프로그램을 구축하게 되어 있다. 환절기 가축전염병과 소모성 질환 등의 유입을 사전에 차단하기 위해서는 무엇보다도 차단방역을 제대로 구축하는 것이 우선이다. 돈사별 장화를 구분하여 신기, 대인 소독기를 비치하여 출입 시 철저한 소독, 외부 차량의 출입을 철저히 통제하며, 출입 시에는 차량 소독 후 진입, 이동 동선의 분리 및 간결화, 출하 시 청결 구역과 오염 구역을 명확히 구분하기 등 여러 상황에 대비하여야 한다. 이 외에 추가로 돈사 내외부 생석회 도포, 돈사 내부 소독, 수세 등 여러 노력을 겸하여야 한다. 추가로 여름철 무더위 등으로 면역력이 떨어진 돼지에게 질병 예방 및 완화 차원에서 항생제의 음수 또는 사료 첨가는 매우 유용한 수단이 된다. 항생제 클리닝을 결정하는 것은 양돈 전문 수의사와의 상의를 통해 진행해야 한다. 5. 구충 관리 구충 관리는 주기적으로 시행되어야 한다. 기생충에 감염된 비육돈은 사료섭취가 저하되며 증체 저하로 인해 출하 지연까지 이어진다. 모돈 및 번식돈은 연 2회(봄·가을) 이버멕틴(주사·경구) 투여와 사료첨가제를 활용하며, 육성/비육돈은 펜벤다졸 계열 약제를 50~110일령 사이에 2회 실시가 권장된다. 웅돈 및 후보돈은 연 2~4회 꾸준한 구충이 필요하며, 자돈은 이유 35~55일령에 구충제 사료 첨가(10~14일)를 하고, 모돈은 분만사 입식 1~2주 전 구충을 통해 수직감염 예방 차원으로 시행되어야 한다. 6. 번식돈 사료 프로그램 관리 체계적인 개체별 사양관리 또한 필수적이다. 여름철 섭취량 저하로 인해 체형 관리가 미흡한 경우가 많아진다. 환절기에는 온도가 내려가면서 체온유지를 위해 기초대사량은 증가하게 된다. 매일 번식돈의 영양 및 개체상태를 자세히 점검하여 번식 장애 요인을 미리 방지하여 수태율을 향상해야 한다. 도드람 동물병원에서는 다산성 모돈의 등각기 프로그램을 제시하여 등각기 점수에 따른 구간별 적정 사료 프로그램을 안내한다. 등각기를 이용해 개체별 B.C.S(Body Condition Score) 정기 점검을 진행하고, 등각기 점수에 따른 사료 프로그램을 설정하여 개체별로 체형 관리를 한다. 혹서기를 지나며 고생한 번식돈에게 체형 회복을 위해 영양제 및 항생제를 추가로 사료에 첨가할 수 있다. 특히 여름철 교배돈은 불임 및 재발 사고율이 높으므로 임신 진단을 강화하여 불임, 발정지연 등을 찾아내는 집중 관리도 필요하다. 7. 급수 관리 돼지에게 있어서 급수 관리는 무척이나 중요하다. 물탱크를 주기적으로 청소하며, 수질(잔류 염소 등) 검사를 의뢰하는 등 철저한 관리를 통해 신선한 물을 공급해야 한다. 특히 돼지의 사료 섭취량을 끌어올리기 위해서는 무엇보다 음수량 확보가 중요하다. 돼지는 평균 사료 섭취량의 3배에서 많으면 8배까지 달하는 물을 섭취한다. 이러한 환경을 유지하기 위해서는 매일 최소 1회 급수기 니플의 수압 점검, 오염도 점검이 요구된다. 혹여나 오염된 물을 섭취하게 되면, 면역력이 저하되어 질병 발생률이 상승하게 된다. 습식급이나 워터컵 등을 이용하는 농가의 경우에는 상시로 확인하며 오염된 내용물을 즉각적으로 처리할 수 있도록 하는 조치가 필요하다. 결론적으로 환절기는 양돈장의 생산성 유지에 직결되는 중요한 시점이다. 이 시기에 환경적 요인에 대응하여 적절한 전방위적인 관리가 뒷받침될 때 농장은 계절적 위험을 극복하고 안정적인 사육 환경을 유지하며, 양돈산업의 지속 가능한 발전을 실현할 수 있을 것이다. 월간 한돈미디어 2025년 11월호 70~76p 【원고는 ☞ wjsdntnd2378@dodram.co.kr로 문의바랍니다.】